近日，绝味食品开了一家“绝味plus”，一改传统的卤味档口风格，摆上休闲桌椅，卖起了小吃和酒饮。
事实上，近段时间以来，周黑鸭、久久丫等卤味品牌也都新动作频频，包括“开餐饮店”，推新品牌、卖热卤等等。
卤味巨头，为何集体谋变？
卤味巨头，开始“抢餐饮店生意”？
广州骏景南二路的一家“久久丫”门店，最近升级成了“久久丫·火锅鲜卤”。
△图片来源：红餐网摄
店员丽丽（化名）介绍，升级后门店的工作流程完全变了。过去，她只需将总部统一配送的冷卤成品摆上柜台，称重、分砍、打包、收银。
而今，她到店后的第一项工作就是开火熬卤，将秘制的卤料包分别倒入两个大铁桶内，加水熬煮；随后，鸭脖、鸭翅、鸭掌等半成品食材被分批下锅卤煮。煮好后，再整齐码放在展示柜中。顾客点单后，再根据口味选择，分别放入辣或不辣的专用卤汤中，重新回锅“冒”煮40-90秒。
△图片来源：红餐网摄
“所谓火锅鲜卤，是用火锅底料熬成的卤汁去卤煮鸭货，除了加热，还能让食材在高温卤汁中二次入味，肉质更Q弹。”丽丽解释道。
丽丽还表示，最近两个月，目前久久丫大部分门店都已升级为火锅鲜卤模式。升级后，人均客单价没有明显变化，保持在25元上下。
红餐网注意到，卤味行业的两大巨头——绝味食品和周黑鸭，也在悄然布局新品牌、新店型。
6月，周黑鸭推出了子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，进军“现制热卤+快餐”市场。
△图片来源：大众点评
与传统周黑鸭门店主打锁鲜包装、即买即走的模式不同，“3斤拌”更注重现场体验与用餐场景的营造。门店内设置了开放式厨房，顾客能清晰看到食材在锅中卤制的过程。
在产品结构上，在保留周黑鸭经典鸭货的基础上，“3斤拌”还引入了酱板鸭、五香卤鹅、香肠、肘子等产品，并搭配米饭、拌面、拌粉等主食，打造“卤味+主食”的用餐模式。口味上也更加多样化，例如鸭脖、鸭掌、鸭翅等可选不辣、甜辣或热卤风味。
在销售方式上，“3斤拌”打破了盒装零售的模式，采用按个计价与散装称重相结合。例如，热卤鸭锁骨、鸭掌均为4元/个，酱板鸭39.9元/250克，五香卤鹅19.9元/250克，牛肉和牛肚为44.9元/250克，猪耳、猪头肉则为33.9元/250克。
△图片来源：小红书
值得一提的是，不同于传统热卤的大锅卤煮食材，3斤拌采用小锅进行卤制。据了解，目前3斤拌·小锅鲜卤仅在武汉开出了唯一门店。
无独有偶，7月，绝味推出了全新门店形态“绝味plus”，定位为新式卤味休闲小吃店，首店位于长沙吾悦松雅湖广场。门店的装修风格采用时下流行的奶油INS风装修，整体空间明亮温馨。
△图片来源：绝味plus小红书账号
“绝味plus”在产品结构也更为丰富，涵盖炸卤、小吃、甜品、炙烤、主食以及酒饮等多个品类，SKU总数接近30款。
在菜品和价格方面，招牌小吃约有7款单品，包括炸南瓜、薄荷鸭脖、麻花藤椒凤爪等，及2款小吃拼盘，如鸭米花三拼、鸭米花薯条双拼，单价在8-19元之间；炸卤拼盘根据组合不同定价18-28元；饮品则涵盖精酿啤酒与特色茶饮，价格区间为9-12元。
产品的口味也较为丰富，比如“招牌炸卤”系列产品的口味，包含经典香辣、清新薄荷、紫苏风味及蜂蜜焦糖风味等。
赛道增速放缓，巨头们不得不变
头部品牌们“不约而同”变革，背后是行业增长放缓、竞争日趋白热化的现状。
红餐产业研究院发布的《卤味品类发展报告2025》显示，2024年卤味市场规模达1573亿元，同比增速为3.7%，较2023年的4.8%有所下滑。
△图片来源：红餐网摄
在赛道增速放缓，卤味头部品牌也就积极探索新增长曲线，来提升品牌的抗风险能力。
那么，它们到底是怎么做的？
1、从休闲零食到正餐、下午茶、宵夜……
过去，卤味多作为家庭佐餐或休闲零食存在，消费场景和消费时段都相对单一。如今，头部品牌们正在通过“卤味+”的方式，扩展卤味的消费场景。
首先，切入正餐赛道，满足刚需型用餐需求。
为打破“只吃不饱”的刻板印象，不少品牌布局“卤味+主食”的轻正餐模式。例如，周黑鸭的子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，以热卤为核心，搭配拌饭、拌面等主食选项，切入午餐与晚餐市场。
久久丫也在年初于部分门店试点引入煎饼果子、广式牛杂、肉夹馍、猪脚饭、酸辣粉等地域特色小吃、主食，尝试从单一休闲卤味向“快餐+轻正餐”复合业态转型。
△图片来源：红餐网摄
热卤品牌盛香亭则在更早前。2023年，盛香亭推出“盛香亭转转热卤”，布局了小火锅赛道。目前，“盛香亭转转热卤”已在湖南、广东、湖北、江西等省份开出约百家门店。
绝味食品“绝味plus”店型则聚焦休闲社交、夜宵场景。该店一改以往卤味冷吃的单一模式，融合炸卤、炙烤、小吃与酒饮等多元产品，打造“卤味+夜宵+小酒馆”的复合空间，延长卤味的消费时段。
△图片来源：绝味plus小红书账号
2、卖调味料、卖奶茶、跨界合作频频
去年周黑鸭进军复合调味品赛道，与头部调味企业申唐产业合作，推出卤料包、鸭肉酱等产品，打通“即食零食”与“家庭烹饪”两大场景。
绝味食品曾于2024年9月在长沙部分门店试点“绝味奶茶”，推出红豆布丁、椰椰爆珠奶绿等饮品。2025年起，转而采取“联名合作”策略，与古茗推出“轻乳茶+鸭翅根”套餐，并与简爱酸奶等品牌联动，借力成熟茶饮渠道实现流量互补。
3、出海寻找增量
出海也成为部分企业的方向。
周黑鸭自2024年进军马来西亚市场，切入当地零售市场。7月，周黑鸭在东南亚推出轻食快闪店，将传统卤味与关东煮形式融合，以贴近当地饮食习惯的方式。
紫燕百味鸡也在加速其全球化步伐。2024年5月，紫燕百味鸡首家海外门店在澳大利亚墨尔本的Box Hill开业。今年7月，其还一口气在美国纽约、新泽西以及澳大利亚墨尔本新开五家门店。至此，紫燕百味鸡海外门店总数已达9家。
紫燕百味鸡还与美国知名连锁超市大华超市达成合作，旗下红油海带片、红油藕片等经典即食产品已进驻全美超60家门店。
总而言之，卤味巨头们的“改头换面”，看似“不务正业”，实则是行业成熟期的必然选择。当增长红利消退，同质化加剧，唯有主动求变，才能穿越周期。
本文来自微信公众号“红餐网”，作者：红餐编辑部，36氪经授权发布。
